1. La récolte
Le processus commence par la récolte de l'agave bleu à l'aide d'un couteau spécialisé appelé coa. Il s'agit de couper les feuilles pour révéler le bulbe souterrain de la piña.
2. Pâtisserie (Piña)
Le bulbe de la piña, ou noyau d'agave, est ensuite cuit pour en extraire les sucres fermentescibles. Traditionnellement réalisée dans des fosses ou des fours modernes, cette étape est cruciale pour le développement de l'arôme.
3. Extraction du jus
Après la cuisson, les piñas sont déchiquetées et écrasées pour en extraire le jus sucré d'agave, appelé mosto. Cette étape peut être réalisée mécaniquement ou traditionnellement à l'aide d'un tahona, une grande roue en pierre.
4. Fermentation (Mosto)
Le mosto extrait est combiné à des levures et à de l'eau dans des cuves de fermentation, où il se transforme en alcool éthylique. Cette étape se déroule dans de grandes cuves en acier inoxydable ou dans des fûts en bois.
5. Distillation
Les jus d'agave fermentés subissent une distillation, un processus de purification qui concentre l'alcool. La première distillation produit l'ordinario, tandis que la seconde donne une tequila claire et argentée, prête à vieillir.
6. Vieillissement
La tequila est vieillie pendant un minimum de 14 à 21 jours. La tequila argentée ou blanco vieillit pendant la durée minimale, tandis que la reposado (vieillie entre deux mois et un an), l'añejo (vieillie entre un et trois ans) et l'extra añejo (vieillie pendant plus de trois ans) subissent une maturation plus longue dans des fûts de chêne.
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Biologique
REACH
REACH fournit des lignes directrices pour la collecte et l'évaluation de données sur les caractéristiques et les risques associés à diverses substances chimiques.
Sans OGM
Certification "sans OGM" (organisme génétiquement modifié) indiquant que les produits ne contiennent pas d'organismes génétiquement modifiés.
Biologique de l'UE
Le certificat biologique de l'UE témoigne de l'engagement des entités agricoles et industrielles en faveur de pratiques durables et respectueuses de l'environnement.
USDA-NOP
La certification biologique de l'USDA (USDA-NOP) définit et applique les normes américaines pour les produits biologiques, garantissant l'intégrité et la cohérence depuis 2002.